Organizacion Mundial de Sanidad Animal

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Seguridad sanitaria de los alimentos

Seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal

A escala mundial, las enfermedades transmitidas por los alimentos son una causa importante de morbilidad y mortalidad humana. Los animales desempeñan un papel importante en este tipo de enfermedades ya que los productos alimentarios de origen animal pueden ser una fuente de patógenos (por ejemplo: salmonelosis no tifoidea) y causar contaminación fecal en los alimentos vegetales y el agua. Para minimizar el riesgo de enfermedades de transmisión alimentaria, se han de tomar medidas tanto en la cría como en las etapas siguientes de la cadena de producción de alimentos hasta su consumo, es decir, ‘de la granja al tenedor’.

Para la OIE, el grupo de trabajo sobre la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal funciona como un comité asesor que brinda orientaciones sobre las normas orientadas a reducir en la salud humana los riesgos transmitidos por los alimentos que se originan en la cadena alimentaria durante la fase de la producción animal. Este grupo está conformado entre otros, por expertos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) y otros expertos de renombre internacional en materia de inocuidad de los alimentos. El grupo de trabajo se reúne al menos una vez al año.

Durante la Sesión General anual de la OIE, la Asamblea Mundial de Delegados adopta una resolución acerca de las prioridades de trabajo futuras de la OIE en el tema de la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal.

La relación entre la OIE y la CCA reviste una importancia particular debido a que los riesgos para la salud humana y la seguridad de los alimentos pueden originarse en la granja o en cualquier estadio posterior en la cadena de producción de los alimentos. Por lo tanto, la gestión del riesgo deberá adaptarse para detectar y enfrentar los riesgos en las etapas apropiadas. La OIE es responsable de elaborar normas en el campo de la sanidad y bienestar animal y la salud pública veterinaria, incluyendo la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal, es decir, la gestión de los riesgos que surgen en la granja hasta el procesamiento primario, mientras que el Codex se ocupa del procesamiento primario hasta el consumo. La OIE y el Codex colaboran estrechamente en el desarrollo de normas que abarcan todo el proceso de la cadena de producción alimentaria, velando por evitar lagunas, duplicaciones y contradicciones. Los Miembros de la OIE apoyan plenamente esta colaboración.

El costado derecho de esta página contiene información sobre la composición del grupo de trabajo, su mandato y modus operandi, los informes de las reuniones del grupo de trabajo, las resoluciones votadas por la Asamblea Mundial en este campo y una selección de documentos pertinentes.

Logros alcanzados

Desde su creación, el grupo de trabajo ha asesorado al director general y a las comisiones especializadas de la OIE. Sus informes son una fuente de información técnica para otras partes interesadas, entre ellas gobiernos, la FAO y la OMS.

A continuación se presenta un breve resumen de los logros alcanzados esta la fecha.

Colaboración más cercana entre la OIE y el Codex

El grupo de trabajo ha desempeñado un papel importante en el refuerzo de la cooperación entre la OIE y el Codex así como sus órganos subsidiarios. La OIE toma parte de manera activa en el desarrollo de las normas del Codex a través de su participación en las reuniones de los comités y grupos especiales del Codex y de la presentación de comentarios sobre los proyectos de normas del Codex. De la misma forma, se invita a representantes de la secretaría y presidentes de grupos de trabajo del Codex a contribuir en la elaboración de normas de la OIE a través de encuentros de grupos ad hoc pertinentes. Cada año, el director general presenta las actividades de la OIE durante el periodo de sesiones de la Comisión del Codex Alimentarius y un representante del Codex informa de las actividades durante la Asamblea General de la OIE. Además, la secretaria del Codex y la sede de la OIE en París mantienen un contacto regular. No existen normas conjuntas OIE-Codex, pero cada organización hace referencias a las normas relevantes de la otra organización en sus propias normas, según convenga. El desarrollo paralelo de la normas de la OIE y del Codex en áreas tales como la salmonelosis y los parásitos transmitidos por los alimentos son ejemplos de la estrecha colaboración alcanzada en los últimos años.

El grupo de trabajo también ha enfatizado la importancia de la cooperación entre la OIE y el Codex a nivel regional y nacional y alienta a los puntos focales en el área de la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal a mantener un contacto cercano con los puntos focales del Codex en sus países.

Papel de los servicios veterinarios en materia de seguridad sanitaria de los alimentos

En 2003, el grupo de trabajo elaboró un documento sobre el “Papel y funciones de los servicios veterinarios en relación con la seguridad sanitaria de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria” que siguió desarrollándose y que la Asamblea Mundial de Delegados adoptó en 2008 como Capítulo 6.1. “Papel de los Servicios Veterinarios en materia de seguridad sanitaria de los alimentos” en el Código Sanitario para los Animales Terrestres (Código Terrestre). Este capítulo destaca el papel y responsabilidades de los servicios veterinarios nacionales en el área de la seguridad sanitaria de los alimentos y hace hincapié en la necesidad de cooperar con otras autoridades a lo largo de la cadena de producción de alimentos con el fin de garantizar tanto la sanidad animal como la salud pública.

Control de peligros que amenazan la salud de las personas y de los animales mediante la inspección ante mortem y post mortem de la carne

En 2003, el grupo de trabajo redactó un documento sobre “el control de peligros que amenazan la salud de las personas y de los animales mediante la inspección ante mortem y post mortem de la carne”, actividad que constituye una responsabilidad central de los servicios veterinarios,

Este artículo complementa el Código de prácticas de higiene para la carne del Codex Alimentarius y se empleó de base para el Capítulo 6.2. del Código TerrestreControl de riesgos biológicos que amenazan la salud de las personas y la sanidad de los animales mediante la inspección ante mortem y post mortem de las carnes” adoptado en 2006.

Guía de buenas prácticas ganaderas para la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal

En 2004, el grupo de trabajo redactó un documento titulado “Guía de buenas prácticas ganaderas para la seguridad sanitaria de los alimentos de origen animal” que la OIE siguió desarrollando en conjunto con la FAO y que ambas organizaciones publicaron de manera conjunta en 2010 en inglés, francés y español. La guía completa las orientaciones existentes de la OIE, la FAO y del Codex y constituye un texto de orientación general para ayudar a las autoridades competentes y a otras partes interesadas, en particular a los ganaderos, a asumir sus responsabilidades en la producción de alimentos de origen animal para el consumo humano.

Salmonella en aves de corral, cerdos y bovinos y alimentos derivados

En 2006, el grupo de trabajo recomendó al director general de la OIE convocar a un grupo ad hoc con el fin de desarrollar normas sobre la salmonelosis en aves de corral que complementasen el trabajo en curso del Codex. El grupo de trabajo revisó el documento del grupo ad hoc que fuese adoptado por la Asamblea Mundial de Delegados como Capítulo 6.5. “Prevención, detección y control de las infecciones de aves de corral por Salmonella” del Código Terrestre. Asimismo, recomendó que la OIE trabaje en el campo de la salmonelosis en cerdos y bovinos para así complementar la labor del Codex sobre Salmonella en carne de cerdo y bovino y garantizar un acercamiento completo de la cadena alimentaria.

Alimentación animal

En 2006, el grupo de trabajo recomendó a la OIE convocar un grupo ad hoc sobre alimentación animal para desarrollar normas que complementasen el Código de prácticas sobre buena alimentación animal del Codex, lo que condujo al desarrollo y adopción del Capítulo 6.3. “Control de peligros asociados a la alimentación animal que constituyen una amenaza para la salud de las personas y la sanidad de los animales” del Código Terrestre y del Capítulo 4.8.  “Control de los agentes patógenos en los piensos para animales acuáticos”. El grupo de trabajo también ha participado de manera activa en el desarrollo de documentos del Codex relacionados con la alimentación animal.

Patógenos prioritarios en la actividad normativa de la OIE

En 2008, el grupo de trabajo solicitó la preparación de un documento de discusión sobre la identificación de los patógenos prioritarios para las actividades normativas en el campo de la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal. Un estudio, basado en la opinión de expertos y en la revisión de la literatura, identificó los patógenos con incidencia en la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal para los sería útil que la OIE desarrollase normas. El orden de prioridad se dio a los patógenos con un impacto en la salud humana y la posibilidad de controlarlos mediante la adopción de medidas en la explotación. El grupo de trabajo ha utilizado las conclusiones del estudio en su labor posterior.

Revisión de proyectos de normas y de otros documentos de la OIE

Una de las funciones del grupo de trabajo es examinar los proyectos de normas de la OIE relacionados con la seguridad sanitaria de los alimentos y ofrecer comentarios a las comisiones especializadas, en especial a la Comisión del Código. Además de los temas ya mencionados, el grupo ha revisado un gran número de documentos, incluyendo proyectos de normas, sobre la tuberculosis bovina, Brucella spp., Taenia solium, Trichinella spp., Echinococcus granulosus y Echinococcus multilocularis, procedimientos de bioseguridad en la producción de aves de corral, resistencia a los agentes antimicrobianos, modelos de certificados veterinarios, identificación y trazabilidad de animales vivos, alimentos para animales que ha tenido un tratamiento térmico, educación veterinaria y legislación veterinaria.

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