Organizacion Mundial de Sanidad Animal

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Seguridad sanitaria de los alimentos

Papel de los servicios veterinarios

Las autoridades veterinarias u otras autoridades competentes son responsables de elaborar las políticas, la legislación y las reglamentaciones asociadas con la seguridad sanitaria de los alimentos y así contribuir a garantizar la seguridad de los alimentos de origen animal. Dependiendo de la estructura nacional de los sistemas de seguridad de los alimentos, las responsabilidades de la autoridad veterinaria pueden limitarse a la primera parte de la cadena alimentaria que se ocupa de los animales vivos, mientras que en otros casos puede ser responsable de toda la cadena de producción de alimentos. Los veterinarios están formados tanto en el área de la sanidad animal como de la salud pública veterinaria (incluyendo las zoonosis transmitidas por los alimentos y la higiene de la carne). Estas competencias les permiten cumplir un papel central en garantizar la seguridad de los alimentos, en especial los de origen animal. En función del contexto local, las actividades de inocuidad de los alimentos también pueden requerir la participación de paraprofesionales de veterinaria que trabajan bajo la supervisión de los veterinarios.

En general, los servicios veterinarios contribuyen en las etapas de la cadena alimentaria presentadas a continuación con el fin de ayudar a reducir los riegos para la sanidad animal y la salud pública. Pueden efectuar inspecciones en las explotaciones y mataderos, en los que realizan inspecciones ante y post mortem dirigidas a verificar la salud de los animales y la salubridad de los productos animales, de conformidad con las normas de la OIE.


En las explotaciones

Mediante su presencia en las explotaciones agrícolas y su colaboración con los ganaderos, los veterinarios desempeñan una tarea clave en garantizar que los animales estén sanos y se mantengan en buenas condiciones sanitarias y de higiene.

Prevención y control de las enfermedades de los animales
Los servicios veterinarios ejercen un papel central en la vigilancia, detección temprana y tratamiento de las enfermedades de los animales, con el fin de minimizar que los patógenos transmitidos por los alimentos se introduzcan en la cadena alimentaria.

Igualmente, se ocupan de garantizar el uso prudente y responsable de productos médicos veterinarios, agentes antimicrobianos incluidos, lo que ayuda a reducir la probabilidad de que no se cumplan las disposiciones con respecto a los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal y al desarrollo de la resistencia a los antimicrobianos.

Trazabilidad
La trazabilidad de los animales y de los productos derivados de animales a lo largo de la cadena de producción de alimentos es crucial en la gestión de los brotes de enfermedad y en los incidentes relacionados con la seguridad alimentaria. La identificación y la trazabilidad de los animales deberán ser responsabilidad de la autoridad veterinaria.

Sacrificio, procesamiento y distribución

En los mataderos

Los servicios veterinarios cumplen una función importante en supervisar las actividades de los mataderos encaminadas a minimizar en la salud pública los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos. Veterinarios con una formación especial supervisan las inspecciones ante y post mortem de la carne con el objetivo de controlar o reducir los peligros biológicos de importancia para la salud animal y pública, mediante el examen tanto de los animales como de las canales para gestionar los riesgos asociados.

Procesamiento y distribución

Los servicios veterinarios también pueden participar en supervisar las medidas de control durante el procesamiento y distribución de alimentos de origen animal. Pueden contribuir también a una mayor toma de consciencia entre productores, procesadores y distribuidores de alimentos en cuanto a la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal.

 

Cruce de fronteras: los servicios veterinarios cumplen un papel central en proteger el comercio internacional

Los servicios veterinarios tienen un papel central en proteger el comercio internacional de animales vivos y de productos animales a partir de las normas internacionales de la OIE. Las autoridades veterinarias certifican que los alimentos de origen animal cumplen con los requisitos de sanidad animal y seguridad alimentaria. El Código Terrestre contiene modelos de certificados veterinarios para el comercio internacional de animales vivos, huevos para incubar y productos de origen animal.

Otras autoridades competentes también pueden participar en ofrecer garantías de calidad y en certificar los alimentos de origen animal (por ejemplo, pasteurización de productos lácteos) destinados al comercio internacional.

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