Organizacion Mundial de Sanidad Animal

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Seguridad sanitaria de los alimentos

Los alimentos no aptos para el consumo humano contienen bacterias, virus, parásitos nocivos o sustancias químicas que causan más de 200 enfermedades. La diarrea es la manifestación más común que resulta del consumo de alimentos contaminados, haciendo que cada año se enfermen 550 millones de personas y fallezcan 230 000.

A menudo se consideran los alimentos seguros como un hecho. No obstante, las enfermedades transmitidas por los alimentos que abarcan una amplia de enfermedades, constituyen un problema de salud pública en aumento a nivel mundial, en especial entre las personas muy jóvenes o muy mayores. Un número impresionante de personas se enferma como resultado de la ingestión de comestibles contaminados por bacterias, virus o parásitos.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS)

  • Cada año, cerca de 600 millones de personas en el mundo – 1 de cada 10, enferma tras haber consumido alimentos contaminados, y
  • Más de 400 000 mueren como causa de las enfermedades transmitidas por los alimentos.


Dado que la contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso, desde la producción hasta el consumo (“de la granja al tenedor”), la seguridad alimentaria se garantiza mejor mediante un enfoque integrado y multidisciplinario que considere toda la cadena alimentaria. Un sistema de seguridad alimentaria ha de tener en cuenta la complejidad de la producción de alimentos, la globalización del suministro alimentario y basarse también en los riesgos. Los peligros y riesgos potenciales también han de preverse en cada etapa de la cadena alimentaria, es decir, en la producción primaria, el transporte, el procesamiento, el almacenamiento y la distribución, con el fin de garantizar que se implementan las medidas apropiadas de mitigación del riesgo.

Las enfermedades de origen alimentario suelen ser de naturaleza infecciosa o tóxica y ser causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que se introducen en el organismo a través de alimentos o agua contaminados. Las fuentes de dichas enfermedades pueden ser productos de origen animal, frutas y vegetales frescos o agua contaminada.

Bacterias como Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli se encuentran entre los patógenos transmitidos por los alimentos más comunes que efectan millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los huevos, las aves de corral y otros productos de origen animal son ejemplos de alimentos responsables de brotes de salmonelosis. Las enfermedades de origen alimentario por Campylobacter se deben principalmente a leche sin procesar, aves de corral crudas o poco cocidas y al agua. Escherichia coli se asocia con leche no pasteurizada, carne insuficientemente cocinada y con frutas y vegetales frescos. No obstante, los parásitos (por ejemplo, las tenias como Echinococcus spp o Taenia solium), los virus (por ejemplo, infecciones por Norovirus) y los peligros químicos tales como los residuos de medicamentos veterinarios y químicos (por ejemplo, dioxinas) o contaminantes ambientales (metales pesados) también pueden ser fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos.

 

Este portal se centra en la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal.

 

Garantizar la seguridad alimentaria de la granja al tenedor 
 

Seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal

Con el fin de reducir los riegos de contaminación de los alimentos, se deben tomar medidas en todas las etapas de la cadena alimentaria de la producción en la granja al consumo humano, o en otros términos “de la granja al tenedor”.

La prevención, detección y control de muchos peligros de origen animal en la etapa de la producción primaria resultan importantes en la reducción de la carga de enfermedad en los animales y el riesgo en el hombre por medio de la contaminación transmitida por vectores al igual que las infecciones humanas resultado del contacto directo o indirecto con animales infectados.

Los veterinarios llevan a cabo un amplio rango de actividades en los sistemas de producción animal que contribuyen a garantizar la producción de alimentos seguros.

A continuación, se presentan algunos ejemplos de enfermedades transmitidas por alimentos que pueden originarse en los animales al inicio de la cadena alimentaria.


 

La salmonelosis, una de las enfermedades bacterianas transmitidas por vectores más comunes en el mundo, es causada por algunas especies de Salmonella, que normalmente están presentes en el intestino de los animales.

El hombre se puede infectar tras el consumo de alimentos contaminados crudos, en particular huevos, aves de corral, carne de cerdo y de bovino.

Reducir la prevalencia de las especies de Salmonella no tifoidea en los animales al igual que las buenas prácticas de higiene en la manipulación de los alimentos constituyen estrategias importantes para prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos en el hombre.

El Código Terrestre de la OIE ofrece medidas detalladas de prevención y control de la salmonelosis en los sistemas de producción de aves de corral, bovinos y cerdos.

 

La triquinelosis se produce por el consumo de carne cruda o insuficientemente cocinada de animales infectados por larvas de una especie de gusanos llamada Trichinella. La infección es común en algunos carnívoros silvestres como osos, o omnivoros tales como cerdos domésticos o jabalíes.

La importancia de la triquinelosis radica exclusivamente en el riesgo que representa para el hombre al ser una enfermedad debilitante que puede ser mortal. Se estima que cada año en el mundo hay 10.000 casos de triquinelosis en el hombre.

Otrora corriente en cerdos domésticos, la enfermedad ha sido controlada en muchos países mediante la prohibición de alimentar a los cerdos con residuos de alimentos y con buenas prácticas de bioseguridad en las explotaciones como el control de parásitos.

El recurso a métodos de inspección de las carne para la detección de Trichinella también ha resultado ser eficaz para garantizar la producción de carne segura para el consumo humano.

Causada por Mycobacterium bovis, esta enfermedad del ganado y de otras especies animales puede afectar al hombre y ser la causante de hasta el 10 % de los casos de tuberculosis en algunos países. En los humanos, la enfermedad se conoce como tuberculosis zoonótica.

La transmisión por alimentos se produce por el consumo de leche cruda o no productos lácteos no pasteurizados de bovinos infectados.

La adopción generalizada de la pasteurización de la leche a una temperatura suficiente para matar la bacteria es esencial para prevenir la transmisión al hombre, en particular porque la detección temprana de animales infectados en bovinos de leche supone un verdadero reto.
 
Mayor información sobre la tuberculosis bovina.



 

Construir sistemas eficaces de seguridad de los alimentos en todo el mundo

 


En esta era de mundialización, las cadenas de producción de alimentos se han vuelto más largas y complejas, en la producción de un solo producto a menudo participan diversas empresas o incluso varios países. Por ende, la estandarización internacional de los procedimientos de producción de alimentos y las medidas de seguridad resultan necesarias para la producción y el comercio seguro de productos alimentarios.

Si bien los servicios veterinarios son responsables de controlar los patógenos en los animales, necesitan trabajar con numerosas partes interesadas implicadas en los sistemas de producción de alimentos, entre ellos fabricantes de piensos, ganaderos, procesadores, mayoristas, distribuidores, importadores, exportadores y minoristas.

Además de desarrollar normas internacionales para la seguridad de los alimentos, la OIE colabora con otras organizaciones internacionales, en particular con el Codex Alimentarius, con el fin de garantizar que la elaboración de normas internacionales cubra toda la cadena de producción de alimentos.

 

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