Organisation Mondiale de la Santé Animale

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Sécurité Sanitaire des Aliments

À propos de la sécurité sanitaire des aliments

Les aliments impropres à la consommation humaine, contenant des bactéries, des virus, des parasites nuisibles ou des substances chimiques nocives, sont à l’origine de plus de 200 maladies. Les maladies diarrhéiques sont les affections résultant de la consommation d'aliments contaminés les plus courantes : chaque année, 550 millions de personnes sont atteintes par ces maladies et 230 000 en meurent.

La sécurité sanitaire des aliments est souvent tenue pour acquise. Toutefois, les maladies d'origine alimentaire, qui couvrent une large gamme de maladies, constituent un problème de santé publique croissant dans le monde entier, en particulier chez les personnes très jeunes et très âgées. Dans la population humaine, un nombre stupéfiant de personnes tombe malade à la suite de l'ingestion d'aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites.

Selon l'Organisation mondiale de la Santé (OMS),

  • chaque année, environ 600 millions d’individus - soit près d'une personne sur dix dans le monde - tombent malades après avoir ingéré des aliments contaminés ; et
  •  plus de 400 000 personnes meurent chaque année à cause des maladies d’origine alimentaire.


Étant donné que la contamination des aliments peut survenir à n'importe quelle étape du processus, de la production à la consommation (« de la fourche à la fourchette »), une approche intégrée et multidisciplinaire prenant en considération l’ensemble de la chaîne alimentaire assure mieux la sécurité sanitaire des aliments. Un système de sécurité sanitaire des aliments doit prendre en compte la complexité de la production des aliments, la mondialisation de l'approvisionnement alimentaire et doit être fondé sur les risques. Les dangers et les risques potentiels doivent être pris en compte à chaque étape de la chaîne alimentaire, à savoir la production primaire, le transport, la transformation, le stockage et la distribution, afin de garantir que des mesures appropriées d'atténuation des risques sont mises en place.

Les maladies d'origine alimentaire sont habituellement de nature infectieuse ou toxique et sont causées par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques qui sont introduites dans l'organisme par le biais d’aliments ou d'eau contaminés. Les sources des maladies d'origine alimentaire peuvent être des produits issus d’animaux, des fruits et légumes frais ou de l'eau de boisson contaminée.

Les bactéries telles que Salmonella, Campylobacter et Escherichia coli font partie des agents pathogènes d'origine alimentaire les plus courants ; elles affectent des millions de personnes chaque année, parfois avec des conséquences graves et une issue fatale. Les œufs, les volailles et d'autres produits d'origine animale sont des exemples d'aliments impliqués dans les foyers de salmonellose. Les cas de maladies d’origine alimentaire impliquant Campylobacter sont principalement causés par le lait cru, la volaille crue ou insuffisamment cuite et l'eau de boisson. Escherichia coli est associée au lait non pasteurisé, à la viande insuffisamment cuite ainsi qu’aux fruits et légumes frais. Toutefois, des parasites (par exemple, les ténias tels que Echinococcus spp. ou Taenia solium), des virus (par exemple, les infections à norovirus) et des risques chimiques tels que les résidus de médicaments vétérinaires et les produits chimiques (par exemple, les dioxines) ou les polluants environnementaux (métaux lourds) peuvent également être la source de maladies d’origine alimentaire.

 

Ce portail est axé sur la sécurité sanitaire des aliments d'origine animale en phase de production.

 


Assurer la sécurité sanitaire des aliments « de la fourche à la fourchette »

 

 

Pour réduire au minimum les risques de contamination des aliments, des mesures doivent être prises à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la production dans l’élevage jusqu'à la consommation humaine, c'est-à-dire « de la fourche à la fourchette ».

La prévention, la détection et la maîtrise au stade de la production primaire de nombreux dangers d'origine alimentaire ayant une cause animale sont importants pour diminuer le fardeau des maladies chez l'animal et le risque de maladies chez l’homme par le biais d’une contamination d’origine alimentaire, ainsi que les infections humaines résultant d’un contact direct ou indirect avec des animaux infectés.


Les vétérinaires
mènent à bien une large gamme d'activités dans les systèmes de production animale, qui contribuent à assurer la production d'aliments propres à la consommation humaine.

Parmi les exemples de maladies d'origine alimentaire qui peuvent être dues à des animaux en début de la chaîne alimentaire, peuvent être cités :

Une des maladies bactériennes d'origine alimentaire les plus courantes dans le monde, la salmonellose, est causée par certaines espèces de Salmonella, dont la présence dans l'intestin des animaux est normale.

 

Les humains peuvent être infectés après avoir consommé des aliments contaminés crus, en particulier des œufs, de la viande de volailles, de bœuf et de porc.

 

La réduction de la prévalence des espèces de Salmonella non typhiques chez les animaux ainsi que des bonnes pratiques d'hygiène lors de la manipulation des aliments sont des stratégies importantes pour la prévention des maladies d'origine alimentaire chez l’homme.

 

Une présentation détaillée des mesures de prévention et de contrôle des salmonelloses dans les systèmes de production de volailles, de bovins et de porcs est proposée dans le Code terrestre de l'OIE :

 

La trichinellose est causée par la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite issue d'animaux infectés par les larves d'une espèce de vers appelée Trichinella. L'infection survient généralement chez certains animaux carnivores sauvages, tels que les ours, ou des animaux omnivores tels que les porcs domestiques ou les sangliers.

 

L'importance de la trichinellose réside exclusivement dans le risque qu’elle constitue pour l'homme, chez qui elle peut provoquer une maladie débilitante, susceptible de conduire à la mort. Chaque année, environ dix-mille cas humains de trichinellose surviennent dans le monde.

 

Autrefois largement répandue chez les porcs domestiques, la maladie a été contrôlée dans de nombreux pays en interdisant l'utilisation des eaux grasses crues dans l'alimentation des porcs et grâce à des mesures de sécurité biologique appropriées dans les élevages, telles que la dératisation.

L’application de méthodes d'inspection des viandes pour la détection de Trichinella s'est également révélée être une méthode efficace pour garantir la production de viandes propres à la consommation humaine.

Causée par Mycobacterium bovis, cette maladie des bovins et d'autres espèces animales peut affecter l'homme ; dans certains pays, jusqu'à 10 % des cas humains de tuberculose sont dus à cette maladie. Chez l'homme, elle est connue sous le nom de tuberculose zoonotique.

 

La transmission d'origine alimentaire se produit en buvant du lait cru ou en consommant des produits laitiers non pasteurisés provenant de bovins infectés.

 

La généralisation de la pasteurisation du lait à une température suffisante pour tuer la bactérie est un élément essentiel de la prévention de la transmission à l’homme, d'autant plus que la détection précoce des animaux infectés chez les bovins laitiers constitue un défi.

 

Informations complémentaires sur la tuberculose bovine.

 

Bâtir des systèmes de sécurité sanitaire des aliments efficaces dans le monde entier

En cette ère de mondialisation, les chaînes de production alimentaire sont devenues plus longues et plus complexes, impliquant souvent des entreprises multiples ou même plusieurs pays pour la fabrication d'un seul produit. La normalisation internationale  des procédures de production des aliments et des mesures de sécurité sanitaire est par conséquent nécessaire pour la production de produits alimentaires propres à la consommation humaine et pour leurs échanges commerciaux dans les conditions de sécurité souhaitées.

Quoique les Services vétérinaires soient responsables de la maîtrise des agents pathogènes chez les animaux, ils doivent travailler en collaboration avec les nombreux autres acteurs impliqués dans les systèmes de production d’aliments, telles que les producteurs d'aliments pour animaux, les éleveurs, les transformateurs, les grossistes, les distributeurs, les importateurs, les exportateurs et les détaillants.

Outre l'élaboration de normes internationales relatives à la sécurité sanitaire des aliments, l'OIE collabore avec d'autres organisations internationales, en particulier le Codex Alimentarius (ou « Code alimentaire »), afin de garantir que l'élaboration de normes internationales couvre l'ensemble de la chaîne de production alimentaire.

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