Organisation Mondiale de la Santé Animale

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Sécurité sanitaire des aliments

Sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production

Chez l’homme, les maladies transmises par les aliments représentent une cause importante de morbidité et de mortalité dans le monde. Les animaux jouent un rôle important et peuvent être une source d’agents pathogènes et contaminer des denrées alimentaires d’origine animale (par exemple, la salmonellose non typhoïde) et également des aliments dérivés de plantes et l’eau par leurs matières fécales. Nombre d’agents pathogènes responsables de maladies transmises par les aliments ne provoquent normalement pas de maladies chez l’animal. Afin de réduire au minimum le risque de ce type de maladie, il convient que soient prises en compte des mesures de contrôle à la fois avant la récolte et à toutes les étapes ultérieures de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire jusqu’à la consommation finale, à savoir de la ferme à la fourchette.

Le Groupe de travail de l’OIE sur la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production fonctionne comme un comité de pilotage pour le programme de travail afférent aux normes visant à réduire les risques alimentaires pour l’homme qui découlent des dangers associés à la phase de production animale de la chaîne alimentaire. Des responsables de haut niveau de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et du Codex, ainsi que des experts de renommée internationale chargés des questions de sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production et issus du monde entier, sont membres de ce Groupe de travail. Il se réunit au moins une fois par an.

Au cours de la Session générale annuelle de l’OIE, l’Assemblée mondiale des Délégués adopte une résolution sur les priorités de travail du Groupe de travail pour l’année à venir.

Les relations entre l’OIE et le Codex sont particulièrement importantes, car les risques pour la santé humaine et la sécurité sanitaire des aliments peuvent avoir leur origine dans les élevages ou à toute phase ultérieure de la chaîne de production alimentaire. Aussi, la gestion du risque doit-elle être conçue de manière à détecter et aborder les risques au(x) stade(s) approprié(s). L’OIE est responsable de l’élaboration des normes dans les domaines de la santé animale et de la santé publique vétérinaire, notamment en matière de sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production, afin de gérer les risques survenant de l’élevage à la transformation primaire, et le Codex de la transformation primaire à la consommation. L’OIE et le Codex collaborent étroitement à l’élaboration des normes relatives à l’ensemble de la chaîne de production alimentaire, en veillant à éviter lacunes, doublons et contradictions. Les Membres de l’OIE sont extrêmement favorables à cette collaboration.

L’encadré à droite contient des informations sur la composition du Groupe de travail, son mandat spécifique et son modus operandi, les textes des rapports de ses réunions, ses résolutions et des documents connexes.

Réalisations à ce jour

Depuis sa création, le Groupe de travail prodigue ses conseils au Directeur général de l’OIE et à ses Commissions spécialisées. En outre, par le biais de la publication de ses rapports, il constitue une mine d’informations techniques pour d’autres parties intéressées comme, par exemple, les gouvernements, la FAO et l’OMS.

Un bref résumé des principaux résultats obtenus jusqu’à présent est présenté ci-après.

Une coopération plus étroite entre l’OIE et le Codex

Le Groupe de travail a joué un rôle important dans le renforcement de la coopération entre l’OIE et le Codex, ainsi que ses organes subsidiaires. L’OIE participe activement à l’élaboration des normes du Codex en prenant part aux réunions des comités et des groupes spéciaux pertinents du Codex et en soumettant des commentaires par écrit sur les projets de normes du Codex. De même, des représentants du Secrétariat du Codex et des présidents de groupes de travail du Codex sont invités le cas échéant à contribuer à l’élaboration des normes de l’OIE en participant aux réunions des Groupes ad hoc de l’OIE. Le Directeur général de l’OIE fait le point sur les activités pertinentes de l’OIE lors de la réunion de la Commission du Codex Alimentarius et un représentant du Codex rend compte des activités significatives du Codex à l’Assemblée générale de l’OIE. En outre, le Secrétariat du Codex et le siège de l’OIE à Paris entretiennent des contacts réguliers. Il n’existe pas de normes communes à l’OIE et au Codex ; cependant, chaque organisation fait référence aux normes pertinentes de l’autre organisation dans ses propres normes, si nécessaire. L’élaboration parallèle des normes de l’OIE et du Codex dans des domaines tels que les salmonelloses et les parasites d’origine alimentaire est un exemple du net renforcement de la coopération au cours des dernières années.

Le Groupe de travail a également souligné l’importance de la coopération entre l’OIE et le Codex au niveau régional et national et encourage les Points focaux nationaux de l’OIE pour la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production à rester en contact étroit avec les Points focaux du Codex dans leur pays.

Le rôle des Services vétérinaires en matière de sécurité sanitaire des aliments

En 2003, le Groupe de travail a préparé un document intitulé « Le rôle et les capacités opérationnelles des Services vétérinaires en matière de sécurité alimentaire tout au long de la chaîne alimentaire ». Celui-ci a été complété et adopté ultérieurement, en 2008, par l’Assemblée mondiale des Délégués de l’OIE au titre du chapitre 6.1. intitulé « Le rôle des Services vétérinaires dans la sécurité sanitaire des denrées alimentaires » du Code sanitaire pour les animaux terrestres (le Code terrestre). Ce chapitre décrit le rôle et les responsabilités des Services vétérinaires nationaux en matière de sécurité alimentaire et souligne la nécessité de coopérer avec les autres autorités de la chaîne de production alimentaire pour assurer la protection à la fois de la santé publique et de la santé animale.

Maîtrise des dangers significatifs pour la santé publique et la santé animale par l’inspection ante mortem et post mortem des viandes

En 2003, le Groupe de travail a préparé un document sur « La maîtrise des dangers significatifs pour la santé publique et la santé animale par l’inspection des viandes avant et après l'abattage », qui est une responsabilité essentielle des Services vétérinaires.

Ce document vient compléter le Code d’usages en matière d’hygiène pour la viande du Codex Alimentarius, et a servi de base à la préparation du chapitre 6.2. du Code terrestre intitulé « Maîtrise des dangers significatifs pour la santé publique et pour la santé animale par l’inspection ante mortem et post mortem des viandes », qui a été adopté en 2006.

Guide des bonnes pratiques d’élevage visant à assurer la sécurité sanitaire des denrées d’origine animale

En 2004, le Groupe de travail a rédigé un document intitulé « Guide des bonnes pratiques d’élevage visant à assurer la sécurité sanitaire des denrées alimentaires d’origine animale ». Fruit d’une collaboration entre l’OIE et la FAO, ce document a été publié conjointement par la FAO et l’OIE en anglais, français et espagnol en 2010. Il complète les orientations existantes préconisées par l’OIE, la FAO et le Codex et sert de guide générique aux autorités compétentes et aux acteurs concernés, notamment les éleveurs, pour les aider à assumer leurs responsabilités dans la production d’aliments sûrs d’origine animale.

Les salmonelloses chez la volaille, les porcs et les bovins et dans les aliments qui en sont issus

En 2006, le Groupe de travail a recommandé au Directeur général de l’OIE de charger un groupe ad hoc d’élaborer des projets de normes sur la salmonellose chez la volaille afin de compléter les travaux en cours du Codex. Le Groupe de travail a examiné le document préparé par le groupe ad hoc, qui a été adopté par l’Assemblée mondiale des Délégués en tant que chapitre 6.5. « Prévention, détection et maîtrise des infections par les salmonelles dans les élevages de volailles » du Code terrestre. Plus tard, le Groupe de travail a recommandé que l’OIE lance des travaux sur les salmonelles chez les porcs et les bovins afin de compléter le travail entrepris au Codex sur les salmonelles dans les viandes de bœuf et de porc et assurer une approche globale de la chaîne alimentaire.

Les aliments pour animaux

En 2006, le Groupe de travail a recommandé la mise en place par l’OIE d’un Groupe ad hoc sur l’alimentation animale afin d’élaborer des normes de l’OIE qui viendraient compléter le Code d’usages pour une bonne alimentation animale du Codex. L’élaboration et l’adoption du chapitre 6.3. intitulé « Maîtrise des dangers zoosanitaires et sanitaires associés à l’alimentation animale » du Code terrestre et du chapitre 4.8. intitulé « Maîtrise des agents pathogènes dans l’alimentation des animaux aquatiques » du Code sanitaire pour les animaux aquatiques en sont le résultat. L’OIE a également pris une part active à l’élaboration de documents du Codex concernant les aliments pour animaux.

Agents pathogènes à examiner en priorité dans le cadre des futurs travaux normatifs de l’OIE

En 2008, le Groupe de travail a requis la préparation d’un document de réflexion sur l’identification des agents pathogènes à examiner en priorité dans le cadre des futurs travaux normatifs de l’OIE dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale pendant la phase de production. Une brève étude reposant sur des avis d’experts et sur une analyse de la littérature scientifique a permis d’identifier les agents pathogènes d’importance prioritaire à l’endroit desquels l’OIE pourrait utilement élaborer des normes. La hiérarchisation des agents pathogènes a été opérée en fonction de leur impact sur la santé humaine et des possibilités de maîtrise à la ferme. Le document intitulé « Sécurité sanitaire des aliments d’origine animale pendant la phase de production : agents pathogènes d’importance prioritaire pour les activités de normalisation de l’OIE », présente les principaux résultats de la réflexion, lesquels ont été repris par le Groupe de travail pour faire rapport sur l’état d’avancement des travaux menés ultérieurement.

Révision des projets de normes élaborés par l’OIE et autres documents

L’une des fonctions du Groupe de travail est d’examiner les projets de normes élaborés par l’OIE concernant la sécurité sanitaire des aliments et de fournir des commentaires aux Commissions spécialisées de l’OIE, principalement la Commission du Code. Outre les sujets mentionnés ci-dessus, le Groupe de travail a procédé à l’examen d’un vaste nombre de documents dont des projets de normes et d’autres documents portant sur la tuberculose bovine, sur Brucella spp., sur Taenia solium, sur Trichinella spp., sur Echinococcus granulosus et Echinococcus multilocularis, sur les mesures de sécurité biologique applicables à la production de volailles, sur l’antibiorésistance, sur les modèles de certificats vétérinaires, sur l’identification et la traçabilité des animaux vivants, sur les aliments pour animaux familiers ayant subi un traitement thermique, sur l’enseignement vétérinaire et sur la législation vétérinaire.

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