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La Asamblea mundial de Delegados es el órgano supremo de la OIE.
Está formada por los Delegados de todos los Países Miembros y se reúne por lo menos una vez al año. Su Sesión General, que dura cinco días, se celebra todos los años en el mes de mayo en París.
La votación de los Delegados en la Asamblea respeta el principio democrático de "un país, un voto".
Las principales funciones de la Asamblea son:
Además, durante la Sesión general, dos ponentes escogidos por su competencia tratan dos temas técnicos de interés general y la situación sanitaria mundial es objeto de un informe de síntesis que se completa con datos facilitados por cada País Miembro.
El Consejo prepara la labor de la Asamblea. Está integrado por nueve Delegados y se reúne bajo el liderazgo del Presidente de la Asamblea todos los años en febrero y en mayo como mínimo.
Con motivo de la Sesión General, cada Comisión Regional reúne a sus Delegados para debatir sobre problemas de interés común.