La Asamblea mundial de Delegados es el órgano supremo de la OIE.

Está formada por  los Delegados de todos los Países Miembros y se reúne por lo menos una vez al año. Su Sesión General, que dura cinco días, se celebra todos los años en el mes de mayo en París.

La votación de los Delegados en la Asamblea respeta el principio democrático de "un país, un voto".

Las principales funciones de la Asamblea son:

• adoptar normas internacionales en materia de sanidad animal, sobre todo para el comercio internacional;
• adoptar resoluciones sobre la lucha contra las principales enfermedades animales;
• elegir los miembros de los órganos directivos de la OIE (Presidente y Vicepresidente de la Asamblea, Miembros del Consejo y de las Comisiones Regionales) así como los miembros de las Comisiones Especializadas;
• nombrar al Director General de la OIE;
• examinar y aprobar el informe anual de actividades y el informe financiero del Director General así como el presupuesto de la OIE.

Además, durante la Sesión general, dos ponentes escogidos por su competencia tratan dos temas técnicos de interés general y la situación sanitaria mundial es objeto de un informe de síntesis que se completa con datos facilitados por cada País Miembro.

El Consejo prepara la labor de la Asamblea. Está integrado por nueve Delegados y se reúne bajo el liderazgo del Presidente de la Asamblea todos los años en febrero y en mayo como mínimo.

Con motivo de la Sesión General, cada Comisión Regional reúne a sus Delegados para debatir sobre problemas de interés común.