Organizacion Mundial de Sanidad Animal
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Seguridad sanitaria de los alimentos
Seguridad sanitaria de los alimentos
Los alimentos no aptos para el consumo humano contienen bacterias, virus, parásitos nocivos o sustancias químicas que causan más de 200 enfermedades. La diarrea es la manifestación más común que resulta del consumo de alimentos contaminados, haciendo que cada año se enfermen 550 millones de personas y fallezcan 230 000.
A menudo se consideran los alimentos seguros como un hecho. No obstante, las enfermedades transmitidas por los alimentos que abarcan una amplia de enfermedades, constituyen un problema de salud pública en aumento a nivel mundial, en especial entre las personas muy jóvenes o muy mayores. Un número impresionante de personas se enferma como resultado de la ingestión de comestibles contaminados por bacterias, virus o parásitos.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS)
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Dado que la contaminación puede ocurrir en cualquier etapa del proceso, desde la producción hasta el consumo (“de la granja al tenedor”), la seguridad alimentaria se garantiza mejor mediante un enfoque integrado y multidisciplinario que considere toda la cadena alimentaria. Un sistema de seguridad alimentaria ha de tener en cuenta la complejidad de la producción de alimentos, la globalización del suministro alimentario y basarse también en los riesgos. Los peligros y riesgos potenciales también han de preverse en cada etapa de la cadena alimentaria, es decir, en la producción primaria, el transporte, el procesamiento, el almacenamiento y la distribución, con el fin de garantizar que se implementan las medidas apropiadas de mitigación del riesgo.
Las enfermedades de origen alimentario suelen ser de naturaleza infecciosa o tóxica y ser causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas que se introducen en el organismo a través de alimentos o agua contaminados. Las fuentes de dichas enfermedades pueden ser productos de origen animal, frutas y vegetales frescos o agua contaminada.
Bacterias como Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli se encuentran entre los patógenos transmitidos por los alimentos más comunes que efectan millones de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los huevos, las aves de corral y otros productos de origen animal son ejemplos de alimentos responsables de brotes de salmonelosis. Las enfermedades de origen alimentario por Campylobacter se deben principalmente a leche sin procesar, aves de corral crudas o poco cocidas y al agua. Escherichia coli se asocia con leche no pasteurizada, carne insuficientemente cocinada y con frutas y vegetales frescos. No obstante, los parásitos (por ejemplo, las tenias como Echinococcus spp o Taenia solium), los virus (por ejemplo, infecciones por Norovirus) y los peligros químicos tales como los residuos de medicamentos veterinarios y químicos (por ejemplo, dioxinas) o contaminantes ambientales (metales pesados) también pueden ser fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Este portal se centra en la seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal. |
Garantizar la seguridad alimentaria de la granja al tenedor
Seguridad sanitaria de los alimentos derivados de la producción animal
Con el fin de reducir los riegos de contaminación de los alimentos, se deben tomar medidas en todas las etapas de la cadena alimentaria de la producción en la granja al consumo humano, o en otros términos “de la granja al tenedor”.
La prevención, detección y control de muchos peligros de origen animal en la etapa de la producción primaria resultan importantes en la reducción de la carga de enfermedad en los animales y el riesgo en el hombre por medio de la contaminación transmitida por vectores al igual que las infecciones humanas resultado del contacto directo o indirecto con animales infectados.
Los veterinarios llevan a cabo un amplio rango de actividades en los sistemas de producción animal que contribuyen a garantizar la producción de alimentos seguros.
A continuación, se presentan algunos ejemplos de enfermedades transmitidas por alimentos que pueden originarse en los animales al inicio de la cadena alimentaria.
| La salmonelosis, una de las enfermedades bacterianas transmitidas por vectores más comunes en el mundo, es causada por algunas especies de Salmonella, que normalmente están presentes en el intestino de los animales.
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Causada por Mycobacterium bovis, esta enfermedad del ganado y de otras especies animales puede afectar al hombre y ser la causante de hasta el 10 % de los casos de tuberculosis en algunos países. En los humanos, la enfermedad se conoce como tuberculosis zoonótica. | |
Construir sistemas eficaces de seguridad de los alimentos en todo el mundo
En esta era de mundialización, las cadenas de producción de alimentos se han vuelto más largas y complejas, en la producción de un solo producto a menudo participan diversas empresas o incluso varios países. Por ende, la estandarización internacional de los procedimientos de producción de alimentos y las medidas de seguridad resultan necesarias para la producción y el comercio seguro de productos alimentarios.
Si bien los servicios veterinarios son responsables de controlar los patógenos en los animales, necesitan trabajar con numerosas partes interesadas implicadas en los sistemas de producción de alimentos, entre ellos fabricantes de piensos, ganaderos, procesadores, mayoristas, distribuidores, importadores, exportadores y minoristas.
Además de desarrollar normas internacionales para la seguridad de los alimentos, la OIE colabora con otras organizaciones internacionales, en particular con el Codex Alimentarius, con el fin de garantizar que la elaboración de normas internacionales cubra toda la cadena de producción de alimentos.