Sécurité Sanitaire des Aliments

À propos de la sécurité sanitaire des aliments

Les aliments impropres à la consommation humaine, contenant des bactéries, des virus, des parasites nuisibles ou des substances chimiques nocives, sont à l’origine de plus de 200 maladies. Les maladies diarrhéiques sont les affections résultant de la consommation d’aliments contaminés les plus courantes : chaque année, 550 millions de personnes sont atteintes par ces maladies et 230 000 en meurent.

La sécurité sanitaire des aliments est souvent tenue pour acquise. Toutefois, les maladies d’origine alimentaire, qui couvrent une large gamme de maladies, constituent un problème de santé publique croissant dans le monde entier, en particulier chez les personnes très jeunes et très âgées. Dans la population humaine, un nombre stupéfiant de personnes tombe malade à la suite de l’ingestion d’aliments contaminés par des bactéries, des virus ou des parasites. Selon l’Organisation mondiale de la Santé (OMS),chaque année, environ 600 millions d’individus – soit près d’une personne sur dix dans le monde – tombent malades après avoir ingéré des aliments contaminés ; et  plus de 400 000 personnes meurent chaque année à cause des maladies d’origine alimentaire.


Étant donné que la contamination des aliments peut survenir à n’importe quelle étape du processus, de la production à la consommation (« de la fourche à la fourchette »), une approche intégrée et multidisciplinaire prenant en considération l’ensemble de la chaîne alimentaire assure mieux la sécurité sanitaire des aliments. Un système de sécurité sanitaire des aliments doit prendre en compte la complexité de la production des aliments, la mondialisation de l’approvisionnement alimentaire et doit être fondé sur les risques. Les dangers et les risques potentiels doivent être pris en compte à chaque étape de la chaîne alimentaire, à savoir la production primaire, le transport, la transformation, le stockage et la distribution, afin de garantir que des mesures appropriées d’atténuation des risques sont mises en place.

Les maladies d’origine alimentaire sont habituellement de nature infectieuse ou toxique et sont causées par des bactéries, des virus, des parasites ou des substances chimiques qui sont introduites dans l’organisme par le biais d’aliments ou d’eau contaminés. Les sources des maladies d’origine alimentaire peuvent être des produits issus d’animaux, des fruits et légumes frais ou de l’eau de boisson contaminée.

Les bactéries telles que Salmonella, Campylobacter et Escherichia coli font partie des agents pathogènes d’origine alimentaire les plus courants ; elles affectent des millions de personnes chaque année, parfois avec des conséquences graves et une issue fatale. Les œufs, les volailles et d’autres produits d’origine animale sont des exemples d’aliments impliqués dans les foyers de salmonellose. Les cas de maladies d’origine alimentaire impliquant Campylobacter sont principalement causés par le lait cru, la volaille crue ou insuffisamment cuite et l’eau de boisson. Escherichia coli est associée au lait non pasteurisé, à la viande insuffisamment cuite ainsi qu’aux fruits et légumes frais. Toutefois, des parasites (par exemple, les ténias tels que Echinococcus spp. ou Taenia solium), des virus (par exemple, les infections à norovirus) et des risques chimiques tels que les résidus de médicaments vétérinaires et les produits chimiques (par exemple, les dioxines) ou les polluants environnementaux (métaux lourds) peuvent également être la source de maladies d’origine alimentaire.


Assurer la sécurité sanitaire des aliments « de la fourche à la fourchette »

Pour réduire au minimum les risques de contamination des aliments, des mesures doivent être prises à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, depuis la production dans l’élevage jusqu’à la consommation humaine, c’est-à-dire « de la fourche à la fourchette ».

La prévention, la détection et la maîtrise au stade de la production primaire de nombreux dangers d’origine alimentaire ayant une cause animale sont importants pour diminuer le fardeau des maladies chez l’animal et le risque de maladies chez l’homme par le biais d’une contamination d’origine alimentaire, ainsi que les infections humaines résultant d’un contact direct ou indirect avec des animaux infectés.

Les vétérinaires mènent à bien une large gamme d’activités dans les systèmes de production animale, qui contribuent à assurer la production d’aliments propres à la consommation humaine.

Parmi les exemples de maladies d’origine alimentaire qui peuvent être dues à des animaux en début de la chaîne alimentaire, peuvent être cités :

Une des maladies bactériennes d’origine alimentaire les plus courantes dans le monde, la salmonellose, est causée par certaines espèces de Salmonella, dont la présence dans l’intestin des animaux est normale.
Les humains peuvent être infectés après avoir consommé des aliments contaminés crus, en particulier des œufs, de la viande de volailles, de bœuf et de porc.
La réduction de la prévalence des espèces de Salmonella non typhiques chez les animaux ainsi que des bonnes pratiques d’hygiène lors de la manipulation des aliments sont des stratégies importantes pour la prévention des maladies d’origine alimentaire chez l’homme.
Une présentation détaillée des mesures de prévention et de contrôle des salmonelloses dans les systèmes de production de volailles, de bovins et de porcs est proposée dans le Code terrestre de l’OIE :
Prévention, détection et maîtrise des infections par les salmonelles dans les élevages de volailles (chapitre 6.6)
Prévention et maîtrise des salmonelles dans les systèmes de production commerciale de bovins (chapitre 6.13)
Prévention et maîtrise des salmonelles dans les systèmes de production commerciale de porcs (chapitre 6.14)

La trichinellose est causée par la consommation de viande crue ou insuffisamment cuite issue d’animaux infectés par les larves d’une espèce de vers appelée Trichinella. L’infection survient généralement chez certains animaux carnivores sauvages, tels que les ours, ou des animaux omnivores tels que les porcs domestiques ou les sangliers.
 L’importance de la trichinellose réside exclusivement dans le risque qu’elle constitue pour l’homme, chez qui elle peut provoquer une maladie débilitante, susceptible de conduire à la mort. Chaque année, environ dix-mille cas humains de trichinellose surviennent dans le monde.
Autrefois largement répandue chez les porcs domestiques, la maladie a été contrôlée dans de nombreux pays en interdisant l’utilisation des eaux grasses crues dans l’alimentation des porcs et grâce à des mesures de sécurité biologique appropriées dans les élevages, telles que la dératisation.
L’application de méthodes d’inspection des viandes pour la détection de Trichinella s’est également révélée être une méthode efficace pour garantir la production de viandes propres à la consommation humaine

Causée par Mycobacterium bovis, cette maladie des bovins et d’autres espèces animales peut affecter l’homme ; dans certains pays, jusqu’à 10 % des cas humains de tuberculose sont dus à cette maladie. Chez l’homme, elle est connue sous le nom de tuberculose zoonotique.
La transmission d’origine alimentaire se produit en buvant du lait cru ou en consommant des produits laitiers non pasteurisés provenant de bovins infectés.La généralisation de la pasteurisation du lait à une température suffisante pour tuer la bactérie est un élément essentiel de la prévention de la transmission à l’homme, d’autant plus que la détection précoce des animaux infectés chez les bovins laitiers constitue un défi.
Informations complémentaires sur la tuberculose bovine.

Bâtir des systèmes de sécurité sanitaire des aliments efficaces dans le monde entier

En cette ère de mondialisation, les chaînes de production alimentaire sont devenues plus longues et plus complexes, impliquant souvent des entreprises multiples ou même plusieurs pays pour la fabrication d’un seul produit. La normalisation internationale  des procédures de production des aliments et des mesures de sécurité sanitaire est par conséquent nécessaire pour la production de produits alimentaires propres à la consommation humaine et pour leurs échanges commerciaux dans les conditions de sécurité souhaitées.

Quoique les Services vétérinaires soient responsables de la maîtrise des agents pathogènes chez les animaux, ils doivent travailler en collaboration avec les nombreux autres acteurs impliqués dans les systèmes de production d’aliments, telles que les producteurs d’aliments pour animaux, les éleveurs, les transformateurs, les grossistes, les distributeurs, les importateurs, les exportateurs et les détaillants.

Outre l’élaboration de normes internationales relatives à la sécurité sanitaire des aliments, l’OIE collabore avec d’autres organisations internationales, en particulier le Codex Alimentarius (ou « Code alimentaire »), afin de garantir que l’élaboration de normes internationales couvre l’ensemble de la chaîne de production alimentaire.

Rôle des Services vétérinaires

Les Autorités vétérinaires ou d’autres Autorités compétentes sont responsables de l’élaboration des politiques, législations et réglementations relatives à la sécurité sanitaire des aliments, et contribuent donc à assurer la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale. Selon la structure nationale des systèmes de sécurité sanitaire des aliments, les responsabilités de l’Autorité vétérinaire peuvent ne porter que sur la première partie de la chaîne alimentaire qui concerne les animaux vivants, tandis que dans d’autres cas, l’Autorité vétérinaire peut être en charge de la chaîne alimentaire dans son ensemble. Les vétérinaires sont formés aussi bien en santé animale qu’en santé publique vétérinaire (notamment en matière de zoonoses d’origine alimentaire et d’hygiène des viandes). Ces compétences leur permettent de jouer un rôle central pour veiller à la sécurité sanitaire des aliments, en particulier lorsqu’elle concerne les denrées alimentaires d’origine animale. En fonction du contexte local, les activités relatives à la sécurité sanitaire des aliments peuvent également impliquer des para-professionnels vétérinaires travaillant sous le contrôle de vétérinaires.

En général, les Services vétérinaires interviennent aux étapes présentées ci-dessous de la chaîne alimentaire afin de réduire les risques pour la santé animale et  la santé publique. Ils peuvent effectuer des inspections dans les élevages et dans les abattoirs, où ils réalisent des inspections ante mortem et post mortem, afin de vérifier l’état sanitaire des animaux et la salubrité des produits qui en sont issus, conformément aux normes de l’OIE :

Dans les élevages

Par leur présence dans les exploitations agricoles et leur collaboration avec les éleveurs, les vétérinaires jouent un rôle essentiel pour garantir que les animaux sont en bonne santé et détenus dans des conditions sanitaires et d’hygiène satisfaisantes.

Prévention et contrôle des maladies animales

Les Services vétérinaires jouent un rôle important dans la surveillance, la détection et le traitement précoces des maladies chez les animaux,  afin de réduire au minimum l’introduction d’agents pathogènes d’origine alimentaire dans la chaîne alimentaire.

Les Services vétérinaires jouent également un rôle central pour assurer une utilisation responsable et prudente des médicaments vétérinaires, notamment celle des agents antimicrobiens. Cela contribue à réduire au minimum la probabilité de non-conformité pour les résidus de médicaments vétérinaires dansles aliments d’origine animale et le développement de la résistance aux antimicrobiens.

Traçabilité

La traçabilité des animaux et des produits d’origine animale tout au long de la chaîne de production des aliments est cruciale pour la gestion des foyers de maladies et des incidents liés à la sécurité sanitaire des aliments. L’identification des animaux et la traçabilité doivent relever de la responsabilité de l’Autorité vétérinaire.

Abattage, transformation et distribution

Dans les abattoirs

Les Services vétérinaires jouent un rôle important dans la surveillance des activités des abattoirs, en vue de réduire le plus possible les risques d’origine alimentaire pour la santé publique. Des vétérinaires spécialement formés contrôlent les inspections ante et post mortem des viandes afin de maîtriser ou de réduire les risques biologiques qui ont une importance pour la santé animale et la santé publique ; ils supervisent donc l’examen des animaux vivants et de leurs carcasses pour gérer les risques associés.



Transformation et distribution

Les Services vétérinaires peuvent également être impliqués dans la surveillance des mesures de contrôle lors de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires d’origine animale. Ils peuvent également contribuer à sensibiliser davantage les producteurs, les transformateurs et les distributeurs d’aliments à la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production.

Franchissement des frontières : le rôle essentiel des Services vétérinaires dans la sécurisation des échanges internationaux
This image has an empty alt attribute; its file name is en-foodsafety-role-of-vs-pic2.jpg

Les Services vétérinaires jouent un rôle important visant à assurer des échanges internationaux dénués de risques d’animaux vivants et de produits d’origine animale, en s’appuyant sur les normes internationales de l’OIE. Les Autorités vétérinaires certifient que les denrées alimentaires d’origine animale sont conformes aux exigences en matière de santé animale et de sécurité sanitaire des aliments. Le Code terrestre de l’OIE propose des modèles de certificats vétérinaires relatifs au commerce international d’animaux vivants, d’œufs à couver et de produits d’origine animale.

D’autres autorités compétentes peuvent également être impliquées dans les activités d’assurance qualité et de certification des denrées alimentaires d’origine animale (par exemple, la pasteurisation des produits laitiers) pour les échanges internationaux.


Activités de l’OIE en matière de sécurité sanitaires des aliments d’origine animale en phase de production

Par le biais d’activités variées, l’OIE propose des orientations à ses Membres pour les aider à atteindre les objectifs en matière de sécurité sanitaire des aliments.

Normes internationales

Adoptées par l’ensemble des 182 Pays membres, les Normes internationales de l’OIE servent de base à l’établissement des législations nationales et à l’amélioration de la santé et du bien-être des animaux terrestres et de la santé publique vétérinaire dans le monde entier. Les normes qui portent sur les agents pathogènes d’origine alimentaire provenant d’animaux visent à éliminer les dangers qui se présentent avant l’abattage des animaux ou la première transformation de leurs produits. Elles traitent également du rôle des Services vétérinaires dans les systèmes de sécurité sanitaire des aliments et des liens entre la production, la transformation et la distribution des aliments.

Les relations entre l’OIE et la Commission du Codex Alimentarius (Codex) sont particulièrement importantes pour l’élaboration de normes internationales, car les risques pour la santé humaine et la sécurité sanitaire des aliments peuvent survenir dans les élevages et à toutes les étapes ultérieures de la chaîne de production alimentaire. L’OIE et le Codex collaborent étroitement à l’élaboration de leurs normes respectives qui couvrent le continuum de production alimentaire dans son ensemble, en veillant à éviter les lacunes et les contradictions.

De 2002 à 2017, le Groupe de travail sur la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production a proposé des orientations pour le programme de travail de l’OIE dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production. Le Groupe, composé d’experts de haut niveau de l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) et du Codex, ainsi que d’experts du monde entier dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production, bénéficiant d’une reconnaissance internationale, a également contribué à créer des relations de travail fortes entre l’OIE et le Codex Alimentarius.

Lors de la 85e Session générale de l’OIE, en mai 2017, l’Assemblée mondiale des Délégués de l’OIE est convenue de dissoudre le Groupe de travail sur la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production, indiquant que son mandat avait été rempli et que les activités relatives à la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production étaient désormais bien intégrées aux activités de l’OIE. L’OIE poursuivra ses travaux dans ce domaine dans le cadre des travaux continus de la Commission du Code terrestre, dans le cadre d’autres instances, par exemple dans le cadre du Programme annuel de l’Alliance tripartite FAO-OIE-OMS, et de la participation aux instances du Codex en rapport avec l’élaboration de normes relatives à la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production.

Suivi des maladies animales dans le monde

Les Services vétérinaires jouent un rôle essentiel, notamment pour la mise en œuvre de mesures de contrôle, dans les enquêtes sur les foyers de maladies d’origine alimentaire qui peuvent être imputables à, ou impliquent des produits d’origine animale, et dans la riposte face à ces foyers. Ce travail doit être mené en étroite collaboration avec des professionnels de la santé publique, des analystes, des épidémiologistes, des producteurs, des transformateurs et des négociants de denrées alimentaires et toute autre partie concernée.


Pour les aider dans ces tâches, l’OIE publie des alertes relatives aux maladies notifiées par ses Membres sur une plateforme appelée OIE-WAHIS (Système mondial d’information zoosanitaire), afin de garantir la transparence quant à la situation de la santé animale. Cette activité est essentielle pour permettre une meilleure préparation dans les pays et pour renforcer la confiance entre les pays pour les échanges internationaux.

En raison de la nature mondiale des échanges commerciaux de denrées alimentaires, les Autorités vétérinaires doivent travailler avec d’autres organismes nationaux pour la déclaration aux réseaux internationaux des situations d’urgence en matière de maladies d’origine alimentaire, tels que le Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments (INFOSAN) de l’OMS.

Créer de solides réseaux internationaux et régionaux

L’expertise de l’OIE dépend largement de son réseau de Laboratoires de référence et de Centres collaborateurs. Il existe actuellement plusieurs Centres collaborateurs pour la sécurité sanitaire des aliments ainsi que pour les parasites d’origine alimentaire. Leur rôle consiste à apporter à l’OIE les informations scientifiques les plus récentes sur ces sujets et à partager leur expertise avec les Pays membres de l’OIE, le cas échéant. 

Afin de mieux traiter le thème de la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production au sein des pays, les Délégués de l’OIE de chacun des Membres de l’OIE désignent un Point focal qui se consacre à ce thème. Ces Points focaux travaillent généralement au sein de l’Autorité vétérinaire et sont encouragés à participer activement au processus d’élaboration des normes de l’OIE, pour les travaux relatifs à la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production, ainsi qu’à leur mise en œuvre dans leurs pays.

    • Rapports de réunions du grupe de travail sur la sécurtié sanitaires des aliments d’origine animal

Collaboration internationale

La protection des consommateurs dans le monde entier implique que les autorités compétentes en charge de la santé animale, la sécurité sanitaire des aliments et la santé publique collaborent aux niveaux mondial, régional et national, conformément à l’approche « Une seule santé ».

La sécurité sanitaire des aliments constitue une préoccupation de santé publique pour les membres de l’Alliance tripartite – OIE, FAO et OMS. Leur collaboration sur ce thème de la sécurité sanitaire des aliments comprend la mise en place de mécanismes garantissant la collaboration entre l’OIE et le Codex.

Harmonisation des normes internationales en matière de sécurité sanitaire des aliments

Les relations entre l’OIE et le Codex sont particulièrement importantes car les risques pesant sur la santé humaine et la sécurité sanitaire des aliments peuvent apparaître dans les élevages et lors de toutes les étapes ultérieures de la chaine de production alimentaire. Par conséquent, la gestion des risques doit être adaptée pour détecter et traiter les risques à l’étape ou aux étapes appropriées.

L’OIE et le Codex collaborent étroitement à l’élaboration de leurs normes respectives, qui couvrent le continuum de production alimentaire dans son ensemble, en veillant à éviter les lacunes et les contradictions. Les Membres de l’OIE soutiennent fermement cette collaboration :

L’OIE et le Codex Alimentarius sont reconnus en tant qu’organisations internationales normatives de référence en vertu de l’Accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires (Accord SPS) de l’Organisation mondiale du commerce (OMC).

Ressources médias

Des outils sont proposés pour en apprendre davantage et contribuer à faire connaître l’importance de la maîtrise des agents pathogènes à leur source animale.

Outils de réseaux sociaux

L’OIE a élaboré des messages clés, s’appuyant sur des visuels, afin de renforcer la sensibilisation relative à la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production. Destinés à souligner le rôle important des Services vétérinaires dans la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale en phase de production, ils peuvent être diffusés sur des plateformes variées de médias sociaux afin de toucher les différents acteurs concernés.

>> Télécharger les cartes destinées aux réseaux sociaux<<  
Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments

Les Nations Unies ont proclamé le 7 juin Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments  . Cette initiative constitue une réponse à la nécessité de s’attaquer au fardeau mondial que représentent les maladies d’origine alimentaire. C’est une occasion de communiquer sur l’importance de la sécurité sanitaire des aliments et sur la collaboration nécessaire pour s’assurer que les communautés du monde entier peuvent avoir accès à des aliments propres à la consommation humaine.

Publications
           
La sécurité sanitaire des aliments
Bulletin 2015-1
Coordination des politiques de surveillance de la santé animale et de la sécurité sanitaire des aliments « de l’étable à la table »Revue scientifique et technique 32 (2)La sécurité sanitaire des aliments d’origine animale pendant la phase de production : les agents pathogènes à examiner en priorité dans le cadre des travaux normatifsRevue scientifique et technique 29 (3) Numéro plurithématique
      
Une revue de la littérature scientifique sur le contrôle de Salmonella spp. chez les animaux servant à la production de denrées alimentaires, autres que les volailles (en anglais)  
2015
Handbook on Import Risk Analysis for Animals and Animal ProductsVol. 1, 2nd Ed., 2010Handbook on Import Risk Analysisfor Animals and Animal Products,Vol. 1, 2nd Ed., 2004
Communiqués de presse
  • 01/08/2018    Les ministres de l’Agriculture des pays du G20 soutiennent la mise en œuvre des normes de l’OIE pour garantir la pérennité de la sécurité alimentaire
  • 07/04/2015    La sécurité sanitaire des aliments, indissociable de systèmes de santé animale forts et efficaces
  • 23/05/2011      Le manque de vétérinaires est un frein majeur à la sécurité alimentaire et à la sécurité sanitaire des aliments au niveau mondial
  • 24/05/2010    Le secteur privé agro-alimentaire a exprimé ses positions sur les normes publiques et privées