Le rôle du vétérinaire dans les abattoirs

La sécurité sanitaire des aliments suscite une attention et une inquiétude croissantes à travers le monde. Les problèmes de santé publique liés à la sécurité sanitaire des aliments peuvent constituer un risque pour le consommateur à toutes les étapes de la chaîne alimentaire, de la production à la consommation. L’OIE a pris la mesure du défi. Elle a fait de la sécurité sanitaire des aliments d’origine animale pendant leur phase de production l’une de ses initiatives prioritaires.

Les Services vétérinaires de nos Pays Membres sont au cœur de cette mission. Ils jouent un rôle essentiel dans la prévention et la prophylaxie des zoonoses d’origine alimentaire, même en l’absence de signes cliniques chez les animaux.

La mise en place d’une approche de la sécurité sanitaire fondée sur l’analyse des risques présents à tous les stades de la chaîne alimentaire exige l’intégration des interventions des professionnels à chacune des étapes. La réalisation de cet objectif passe d’abord par la prévention, l’élimination ou la maîtrise des risques inhérents aux animaux, en amont de la transformation primaire des animaux et des produits d’origine animale. En ce qui concerne le contrôle des zoonoses, on constate un recoupement constant des objectifs de santé publique et de santé animale. Une mise en commun des compétences vétérinaires est donc très souhaitable, notamment dans les pays où l’application des politiques de santé publique et de santé animale relève de différentes autorités publiques de tutelle.

Aux termes de l’Accord sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires (SPS) de l’OMC, l’OIE s’est vu confier la responsabilité de préparer des normes, lignes directrices et recommandations pour assurer au plan international la prévention, la prophylaxie ou l’éradication des maladies animales et des zoonoses. Conformément à cet Accord, la Commission du Codex Alimentarius (CAC) a été chargée, pour sa part, de la sécurité sanitaire des aliments. La CAC règle surtout les problèmes survenant à partir de la première transformation des animaux et de leurs produits. C’est pourquoi la CAC et l’OIE ont arrêté en commun les stratégies et les dispositifs qui permettront de coordonner et d’intégrer leurs activités à tous les stades de la chaîne alimentaire.

De nombreux aspects de la maîtrise de la sécurité sanitaire des aliments pourraient d’ores et déjà bénéficier d’améliorations significatives en termes de coût et d’efficacité, notamment lors des inspections ante-mortem et post-mortem pratiquées dans les abattoirs et lors des contrôles microbiologiques. Les mesures doivent être adaptées à la diversité et à la prévalence des risques dans la population animale concernée. Les Services vétérinaires doivent gérer ces risques en vue d’optimiser l’utilisation des ressources disponibles dans les secteurs public et privé de la santé animale.

La refonte de la réglementation sur la sécurité sanitaire entreprise par plusieurs pays s’accompagne quelquefois d’une remise en question des rôles traditionnels du vétérinaire officiel. Dans certains pays, la mise en œuvre des mesures de sécurité sanitaire est désormais du ressort du secteur privé ; par ailleurs, le rôle des Services vétérinaires évolue parfois vers des missions de vérification et d’audit. Le vétérinaire officiel voit aussi s’ouvrir quelquefois de nouvelles perspectives, avec leur lot de responsabilités accrues, par exemple en matière de certification internationale de la viande.
Dans ce contexte, l’OIE continue à considérer les abattoirs comme des lieux privilégiés pour la surveillance épidémiologique des zoonoses mais aussi des autres maladies animales.

La découverte, dans un abattoir de porcs, du premier cas de fièvre aphteuse au Royaume-Uni, en 2001, illustre bien la pertinence de cette approche et le danger de la voir remise en cause. Par conséquent, l’OIE doit continuer à fournir des normes et des directives à ses Pays Membres quant aux modalités d’inspection ante-mortem et post-mortem dans la production de viande afin de réduire les risques pour la santé publique et la santé animale, y compris dans les pays en développement. Dans la mesure où ces pays n’ont souvent pas encore les ressources nécessaires à la surveillance des maladies animales et des zoonoses dans les élevages, ils doivent souvent se référer aux cas dépistés dans les abattoirs grâce, notamment, à l’inspection ante-mortem et post-mortem.

Quelle que soit la répartition des attributions au niveau national, il convient d’intégrer le plus étroitement possible les activités de santé publique et de santé animale, dans un souci de rentabilité et d’efficacité.
Les Services vétérinaires devraient continuer à jouer un rôle prépondérant dans la définition et l’exécution des modalités de réalisation des inspections ante-mortem et post-mortem, ainsi que dans le choix et la mise en œuvre des contrôles qui pourront être mis en place au niveau de la production primaire. Il appartient aux pouvoirs publics de définir les conditions que devra remplir le personnel concerné en termes de formation et de compétences, et de préciser la nature du rôle fondamental de l’inspecteur vétérinaire.

L’OIE va poursuivre ses efforts pour faire connaître et promouvoir le rôle capital joué par les Services vétérinaires en matière de sécurité sanitaire des aliments au niveau des élevages et des abattoirs. Ces efforts reposent notamment sur la mise au point de normes, de lignes directrices et de recommandations harmonisées, en collaboration permanente avec le Codex Alimentarius.